réserveroffriroffrir

Restaurant

Parce que l’Alsace est sa terre natale, la nature son fil conducteur, la cuisine sa passion, le plaisir de ses convives sa quête, Jérôme s’emploie au quotidien à tenter d’enchanter sa nature alsacienne. Dans son restaurant gastronomique du Haut-Rhin, étoilé Michelin en 2017 et récompensé d’une étoile verte par le Guide en 2020, il célèbre une Alsace vivante, intuitive, toujours en mouvement. Jérôme Jaegle, enchanteur de nature.
Entrée signature de la maison Alchémille, restaurant 1 étoile proche Colmar

Une démarche exploratoire

À l’origine : un rapport viscéral au territoire alsacien, une curiosité sans fin pour le vivant, une connaissance fine de la flore et de la faune environnante. L’expérience Alchémille, restaurant 1 étoile en Alsace, naît de cette exigence du fond — le produit dans son entièreté, respecté dans sa culture, sa saison, sa maturité, sa nature — puis de la forme : sa transformation par les savoir-faire, souvent anciens, parfois réinventés.

Un accueil végétal pour faire découvrir des plantes méconnues, un menu à l’aveugle afin d'éveiller la curiosité, de transmettre un savoir, et de redonner vie à des produits oubliés.

L’assiette devient ainsi un acte de mémoire, un espace de dialogue entre nature, savoir-faire et intuition.

« Ma cuisine est lisible, franche, et reflète mes émotions, ma sensibilité au terroir alsacien. »
jÉrÔme jaegle

L’héritage de la nature

Sa terre chevillée au corps et au cœur, Jérôme Jaegle cultive avec elle un rapport symbiotique, il la sent, l’explore, la contemple, l’étudie, la cueille, la cultive...
Dans les cinq petites parcelles en permaculture, simples et rustiques du restaurant de Kaysersberg à l'étoile verte, la nature règne en maître. Jérôme, Morgan son jardinier ou les équipes cueillent chaque jour la juste quantité à leur juste maturité de légumes, herbes, fleurs utiles à la cuisine du jour.

Mais la récolte du terroir ne s’arrête pas au jardin. Forêts, prairies, sous-bois : le chef et son équipe complètent leurs récoltes par la cueillette de plantes, herbes et champignons sauvages. Une passion qu'il prend plaisir à partager avec ses convives lors des cueillettes sauvages à la belle saison.

Jérôme cuisine son Alsace : vivante, riche, sincère.

L’héritage boucher

Fils et petit-fils de boucher-charcutier, Jérôme applique les mêmes principes aux carcasses entières de cochon, de bœuf, d’agneau qu’aux poissons d’eau douce du Rhin : tout se valorise. Maturation, désossage, ficelage, saumurage, fumaison…
La mémoire sensorielle de l'enfance nourrit son rapport profond à la matière, avec une volonté farouche de tout utiliser, sans gaspillage.
C’est ainsi qu’il réhabilite par exemple, une nageoire pectorale de carpe du Rhin, servie comme une côte de bœuf, avec un beurre noisette, ail des ours et persil.
« Je suis fils et petit-fils de boucher donc forcément ça ressort dans ma cuisine. Dans un poisson il n'y a pas que le filet, il y a la ventrèche, le foie, la nageoire, les yeux, il y a tout un travail de découpe. J’ai l’envie de valoriser l’ensemble de l’animal et le travail humain qui est derrière. »

Les gestes du vivant

Fermenter, fumer, affiner, sécher, infuser, maturer, saler, torréfier, conserver...

Chaque geste prolonge la saison et inscrit le vivant dans la durée. Techniques de transformation naturelle et traditionnelle, et expérimentations modernes se rencontrent dans un même désir : créer une cuisine en mouvement, connectée aux cycles naturels, une cuisine en deux temps.

Une saison de printemps/été faite de légumes et d’herbes fraîches issues des cueillettes et des jardins, où le surplus est traité en infusion, en fermentation, en maturation... en préparatif de la saison de « conservation » en automne/hiver.

La mixologie végétale

C’est inédit dans un restaurant gastronomique d'Alsace : un accord mets-boissons entièrement végétal. Dans ce restaurant 1 étoile du Haut-Rhin, les cueillettes nourrissent aussi le verre : infusions de racines, sirops de menthe douce, miels fermentés, cocktails botaniques, jus de pomme Jégé… Chaque boisson est pensée, élaborée et ajustée en cuisine à partir des récoltes du jardin : fruits, légumes, ou des plantes sauvages alentour.
Une mixologie artisanale, précise et engagée qui ouvre une autre voie d’accords, sans alcool. Une autre façon d’habiter le terroir, par tous les sens.

Une maison en conscience

Depuis sa création il y a une décennie, Alchémille s’engage pour une cuisine durable, éthique et enracinée. Une cuisine de bon sens reconnue par l’Étoile Verte du Guide Michelin en 2020.

Grâce à la diversité de nos cinq parcelles en permaculture, aux cueillettes sauvages dans la nature environnante et aux techniques de conservation, nous tendons vers une véritable autonomie en fruits, légumes et herbes tout au long de l'année.
Chez Alchémille, tout se pense en cycle. Et cela commence dès le jardin. Dans les cinq petites parcelles en permaculture qui nourrissent le restaurant, rien n’est surproduit. Chaque semis est réfléchi à la mesure du service, chaque récolte cueillie à maturité juste pour éviter le gaspillage.Du noyau de cerise à la carcasse entière, de la peau d’oignon à la nageoire de carpe, chaque partie d’un ingrédient est vue comme une ressource à sublimer. Bouillons, condiments, huiles, jus, lactofermentations : ici, rien ne se perd, tout se transforme avec exigence et inventivité.
La carte d’Alchémille est profondément alsacienne, façonnée par des liens solides avec un réseau de producteurs vosgiens et alsaciens. Les poissons viennent du Rhin — carpe, silure, anguille — les viandes de fermes voisines, les fruits, légumes et céréales d’un cercle court, respectueux et transparent. Ici, la gastronomie alsacienne se réinvente sans exotisme inutile, dans un dialogue intime avec le terroir. Même la carte des vins privilégie les vignerons naturels et engagés, enracinés dans la même terre.
Chaque geste compte, chaque savoir se transmet. Au sein de ce restaurant 1 étoile en Alsace, les équipes apprennent autant dans les sous-bois que derrière les fourneaux. Reconnaître l'oxalis, savoir quand cueillir une fleur de sureau, comprendre les sols, respecter les cycles du vivant… Jardinage, cueillette sauvage, techniques de conservation : Alchémille est une école vivante, qui forme les artisans de demain tout en honorant les savoir-faire d’hier.

Un lieu simple et humble

Situé à Kaysersberg, l’un des plus beaux villages de France sur la route des vins d’Alsace, Alchémille s’installe humblement en bord de nationale. Passée la porte, le tumulte s’éteint. Le décor, épuré, se fond dans l’esprit du lieu : tables en chêne brut au piètement organique, carrelage minéral aux teintes taupe, fauteuils généreux et confortables. De sobres suspensions en terre cuite blanche jalonnent l’espace avec douceur. Aux murs, quelques objets glanés — branche, vieille fourche — encadrés comme des trésors discrets. Ici, rien n’impose. Tout est calme, naturel, presque silencieux. Le décor s’efface pour mieux laisser place à l’expérience.
OffrirRéserver
crossmenu