Terroir Alsace & gastronomie durable - Restaurant Alchemille Kaysersberg

Jardins

Dans les cinq petites parcelles en bio dynamie (sans label), simples et rustiques du restaurant de Kaysersberg à l'étoile verte, la nature règne en maître. Jérôme, Morgan son jardinier ou les équipes cueillent chaque jour la juste quantité à leur juste maturité de légumes, herbes, fleurs utiles à la cuisine du jour. Des cultures qui fournissent 80% des besoins du restaurant.

Le Clos

Premier né des jardins, en plein coeur de Kaysersberg, le Clos est un écrin solaire de 7 à 8 ares, ceint de murs qui gardent la chaleur et protègent du gel. Son sol drainant, ses rangs serrés, ses vignes voisines lui confèrent une abondance rare. C’est la parcelle nourricière, la plus généreuse du restaurant.

Le jardin de mon père

Sur cette terre transmise, les cultures prennent leur temps. On y cultive à la saison, en profondeur, sur un rythme long. Le chou kale y pousse à côté de grandes brassées de menthe fraîche, dont 50 kilos suffisent à parfumer 1000 litres de sirop. C’est un petit jardin d’enracinement, au rythme lent.

Le verger du papi

Prêté contre bon soin par une amie d'enfance dont le grand-père était passionné de greffe, ce verger abrite jusqu’à cinq variétés de pommes sur un même tronc. 300 kilos récoltés les bonnes années, le jus de pomme maison "Jégé" en héritage, et bientôt des moutons pour entretenir les hautes herbes.

Le verger des épicéas

Cernée par les épicéas, cette parcelle argileuse et ombragée accueille une vingtaine de fruitiers — et chaque année, Jérôme et Marie-Laure en plantent de nouveaux. Mirabelles, quetsches, reines-claudes, coings, cerises, prunes... uniquement des variétés alsaciennes, enracinées. C’est un verger rustique, en lente respiration.

Le jardin du Haut-Près

Accroché à flanc de montagne, ce jardin est installé chez Jérôme & Marie-Laure. Ici, le geste est direct, le rythme est simple : on cueille les aromatiques dès l’aube, on ne court pas dans tous les sens. Une petite serre permet d’y faire pousser tomates, herbes fraîches et plantes délicates. C’est le jardin du quotidien, intime & calme.

Cueillette

La récolte du terroir ne s’arrête pas au jardin. Forêts, prairies, sous-bois : le chef et son équipe complètent leurs récoltes par la cueillette de plantes, herbes et champignons sauvages. Achillée millefeuille, alliaire, alchémille, aspérule odorante, berce, cardamine des prés, consoude, fenouil des Alpes, mauve, oxalis, pimprenelle, reine-des-prés, serpolet, sureau... Deux par plat, jamais plus : ces plantes sont l’un des fils rouges de sa cuisine.
Au fil des saisons, Jérôme transmet cette passion lors de balades botaniques ou de marches en forêt. Une communion joyeuse, viscérale et savante avec la nature.

Découvrir

Le potager en direct

"Ça a commencé il y a plus de 10 ans, j'y passais des journées entières. Je prenais 50 mètres de carré de pré, je ramenais mes bouquins et ma couverture et j'analysais chaque brin d'herbe. Ça c'est quoi ? Est-ce que c'est comestible ? Qu'est-ce que ça apporte pour le mental et le corps humain ? Quelle sensation on a quand on croque dedans ?"

jÉrÔme jaegle

Pêche

Chaque matin à l’aube, Jérémy Fuchs part sur le Rhin relever ses filets. Brèmes, hotus, brochets, sandres, anguilles ou silures…
Dernier pêcheur professionnel à plein temps sur le Rhin, Jérémy défend une pêche responsable, où rien ne se perd. Avec Jérôme Jaegle, il partage bien plus que ses prises : une amitié, un respect du vivant, une même passion chevillée au fleuve. De cette complicité naît une cuisine engagée, où chaque espèce est valorisée dans sa totalité. Carpe, silure, brème ou tanche deviennent matière à création, grâce à un travail de maturation précis et une approche inspirée de la boucherie. Ces poissons, souvent méconnus ou dépréciés, deviennent signature de la maison.

« Il est le seul pêcheur professionnel en Alsace. Il a repris l’activité d’un ancien. Il en faut du courage pour se retrouver par tous les temps sur une barque à 4 heures du matin sur le Rhin ! Il me fournit une pêche par semaine. Aspe, brème, silure, carpe… J’ai accès à une quarantaine de variétés, et certaines sont introuvables autrement qu’avec lui. »

Jérôme Jaegle

Poisson du Rhin servi au restaurant Alchémille

Producteurs

Autour de Marie-Laure et Jérôme Jaegle, une communauté fidèle de producteurs, d’éleveurs, de pêcheurs et d’artisans engagés et passionnés fait vivre l’âme de Alchémille. Maraîchers, meuniers, apiculteurs, potiers, bouchers ou tourneurs sur bois : chacun apporte son savoir-faire et sa sensibilité, dans un dialogue constant avec le chef. Ensemble, ils composent un écosystème local riche et vivant, profondément ancré en Alsace.