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Restaurant

Weil das Elsass seine Heimat, die Natur sein roter Faden, die Küche seine Leidenschaft und das Vergnügen seiner Gäste sein größtes Glück ist, versucht Jérôme tagtäglich, mit der Natur im Elsass zu zaubern. In seinem Gourmetrestaurant am Oberrhein, das 2017 einen Michelin-Stern erhielt und 2020 mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, zelebriert Jérôme ein lebendiges, intuitives und stets dynamisches Elsass. Jérôme Jaegle, Naturzauberer.
Entrée signature de la maison Alchémille, restaurant 1 étoile proche Colmar

Eine Erkundung

Wie alles begann: eine tiefe Beziehung zum Elsass, eine unendliche Neugier auf das Lebendige, eine genaue Kenntnis der regionalen Flora und Fauna. Das Alchémille-Experiment, Restaurant mit einem Michelin-Stern im Elsass, entstand auf dieser Grundlage: das Produkt in seiner Ganzheit, so wie es in seiner Kultur, seiner Jahreszeit, seiner Reife, seiner Natur respektiert wird; und dann die Form: die Transformation des Produktes mit den häufig althergebrachten und manchmal auch neu erdachten Fertigkeiten.

Eine Einführung in die Pflanzenwelt, um wenig bekannte Pflanzen zu entdecken, eine Blindverkostung, um Neugier zu wecken, Fertigkeiten weiterzugeben und vernachlässigten Produkten wieder Leben einzuhauchen.

Das Gericht wird so zum Erinnerungsraum, zu einem Dreiklang zwischen Natur, Fertigkeiten und Intuition.

„Meine Küche ist lesbar und ehrlich, und sie spiegelt meine Gefühle und mein Gespür für das elsässische Terroir wider.“
jÉrÔme jaegle

Das Erbe der Natur

Jérôme Jaegle trägt seine Heimat in sich und in seinem Herzen. Er pflegt mit ihr eine symbiotische Beziehung, er erspürt sie, erforscht sie, betrachtet sie, studiert sie, sät und erntet ihre Früchte.
In den fünf kleinen, einfachen und rustikalen Permakulturparzellen des Restaurants in Kaysersberg mit dem grünen Michelin-Stern regiert die Natur. Jeden Tag ernten und pflücken Jérôme, sein Gärtner Morgan oder die Mitarbeiter für die Tagesküche genau die richtige Menge an Gemüse, Kräutern und Blumen mit dem richtigen Reifegrad.

Doch die regionale Ernte beschränkt sich nicht auf den Garten. Auch in den Wäldern, auf den Wiesen und im Unterholz sammelt und pflückt der Chefkoch Pflanzen, Kräuter und Wildpilze: Diese Leidenschaft teilt Jérôme in der schönen Jahreszeit gerne mit seinen Gästen bei einem gemeinsamen Ausflug in die Natur.

Jérôme bereitet sein Elsass zu: lebendig, reichhaltig, aufrichtig.

Das Erbe der Metzger

Jérômes Vater und Großvater waren Metzger und Fleischer, und Jérôme hat deren Grundprinzip für die Schlachtkörper von Schweinen, Rindern, Lämmern und für die Süßwasserfische aus dem Rhein unverändert übernommen: Alles kann verwertet werden. Abhängen, Entbeinen, Binden, Pökeln oder Räuchern...
Das sensorische Gedächtnis aus der Kindheit ist die Triebfeder für Jérômes tiefe Beziehung zu den Zutaten und für sein leidenschaftliches Bedürfnis, nichts zu verschwenden, sondern alles zu verwenden.
So rehabilitierte er beispielsweise die Brustflosse eines Rheinkarpfens, indem er sie wie ein Rinderkotelett mit Nussbutter, Bärlauch und Petersilie servierte.
„Mein Vater und mein Großvater waren Metzger, und das spiegelt sich zwangsläufig in meiner Küche wider. Ein Fisch besteht nicht nur aus dem Filet, sondern auch aus dem Bauchspeck, der Leber, den Flossen und den Augen, und auf alles muss beim Zerlegen geachtet werden. Ich möchte dem gesamten Tier und der dahinterstehenden menschlichen Arbeit Wertschätzung zollen.“

Die Gesten in Zusammenhang mit dem Lebendigen

Fermentieren, räuchern, verfeinern, trocknen, wässern, reifen, salzen, rösten, aufbewahren...

Alle diese Fertigkeiten schließen sich an die jeweilige Jahreszeit an und schreiben das Lebendige dauerhaft weiter. Natürliche und traditionelle Verarbeitungstechniken und neue Experimente gehen Hand in Hand. Stets lautet das Ziel: eine dynamische Küche schaffen, welche die natürlichen Kreisläufe respektiert und sich um die warme und die kalte Jahreszeit artikuliert:

Im Frühling und im Sommer basiert sie aus dem Gartengemüse und den frischen Gartenkräutern, von denen die überschüssigen Anteile zu Tee verarbeitet, fermentiert oder gereift werden, um die „Konservierungssaison“ im Herbst und Winter vorzubereiten.

Die pflanzliche Mixologie

In dem elsässischen Gourmetrestaurant gibt es eine weitere Seltenheit: die Speisen werden mit pflanzlichen Getränken abgestimmt. In diesem Einsternerestaurant am Oberrhein kommen die Erzeugnisse nämlich auch ins Glas: Wurzelaufgüsse, süße Minzsirups, fermentierter Honig, Botanik-Cocktails, „Jégé“-Apfelsaft und vieles mehr. Alle Getränke sind ausgehend von den Gartenerzeugnissen erdacht, umgesetzt und an die Küche angepasst: aus Früchten, Gemüse oder Wildpflanzen aus der Umgebung.
Eine professionelle, präzise und engagierte Mixologie, die einen anderen Weg geht und alkoholfrei ist. Eine andere Art, sich im Terroir auf eine Sinnesreise zu begeben.

Ein verantwortliches Haus

Seit seiner Gründung vor einem Jahrzehnt engagiert sich das Alchémille für eine nachhaltige, ethische und buchstäblich bodenständige Küche. Eine Küche des gesunden Menschenverstandes, die 2020 mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Dank der Vielfalt unserer fünf Permakulturparzellen, den in der nahegelegenen Natur gesammelten Wildpflanzen und den Konservierungstechniken streben wir bei Obst, Gemüse und Kräutern nach einer wahrhaftigen ganzjährigen Autonomie.
Bei Alchémille wird stets in Kreisläufen gedacht. Dies beginnt bereits im Garten. In den fünf kleinen Permakulturparzellen des Restaurants wird nichts zu viel erzeugt. Um nichts verschwenden zu müssen, wird jede Aussaat im Hinblick auf den Service durchdacht und jedes Obst und Gemüse zum richtigen Reifezeitpunkt geerntet oder gepflückt. Vom Kirschkern bis zum ganzen Schlachtkörper, von der Zwiebelschale bis zur Karpfenflosse werden alle Bestandteile jeder einzelnen Zutat als zu veredelnde Ressource angesehen. Von Bouillons über Würzmittel, Öle und Säfte bis hin zur Milchsäuregärung: Nichts geht hier verloren, alles wird anspruchsvoll und einfallsreich verarbeitet.
Die Speisekarte des Alchémille ist zutiefst elsässisch und entsteht aus den soliden Partnerschaften mit einem Erzeugernetzwerk aus dem Elsass und dort insbesondere aus den Vogesen. Die Fische stammen aus dem Rhein — Karpfen, Welse, Aale —, das Fleisch von benachbarten Bauernhöfen; das Obst, Gemüse und Getreide aus einem kurzen, respektvollen und transparenten Kreislauf. Hier erfindet sich die elsässische Gastronomie noch einmal neu, aber ganz ohne unnötige Exotik und in tiefer Verbindung zum Terroir. Selbst auf der Weinkarte werden Winzer bevorzugt, die einen respektvollen und engagierten Umgang mit der Natur pflegen und in derselben Region verwurzelt sind.
Jede einzelne Geste zählt, jedes Wissen wird weitergegeben. In diesem Einsternerestaurant im Elsass lernen die Teams nicht nur am Herd, sondern auch im Unterholz, und dies in gleichem Maße. Sauerampfer erkennen, wissen, wann man die Holunderblüte pflücken muss, die Böden verstehen, die Kreisläufe des Lebens respektieren – Gartenarbeit, Wildpflanzen sammeln, Konservierungstechniken: Das Alchémille ist eine umtriebige Schule, in der die Köche der Zukunft ausgebildet und gleichzeitig die traditionellen Fertigkeiten gewürdigt werden.

Ein einfacher und bescheidener Ort

Kaysersberg ist eines der schönsten Dörfer Frankreichs und liegt an der Elsässer Weinstraße. Dort hat sich das Alchémille an der Bundesstraße seinen bescheidenen Standort gewählt. Sobald man die Schwelle übertritt, lässt man den Tumult hinter sich. Das schlichte Dekor passt zum Konzept des Restaurants: unbehandelte Eichentische mit Bio-Tischgestell, mineralische Fliesen in Taupe-Tönen, großzügige und bequeme Sessel. Die nüchternen Lampen aus weißem Terrakotta sorgen für eine dezente Raumteilung. An den Wänden einige gesammelte Objekte wie ein Ast und eine alte Mistgabel, eingerahmt wie diskrete Schätze. Nichts drängt sich hier auf. Alles ist ruhig, natürlich, fast still. Das dezente Dekor schafft Raum für das Erlebnis.
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