Das Elsass und nachhaltige Gastronomie - Restaurant Alchémille in Kaysersberg

Gärten

In den fünf kleinen, einfachen und rustikalen Biodynamikparzellen des Restaurants in Kaysersberg mit dem grünen Michelin-Stern regiert die Natur. Jeden Tag ernten und pflücken Jérôme, sein Gärtner Morgan oder die Mitarbeiter für die Tagesküche genau die richtige Menge an Gemüse, Kräutern und Blumen mit dem richtigen Reifegrad. 80 Prozent der für das Restaurant benötigten Produkte stammen aus diesem Anbau. In den fünf kleinen, einfachen und rustikalen Biodynamikparzellen des Restaurants in Kaysersberg mit dem grünen Michelin-Stern regiert die Natur. Jeden Tag ernten und pflücken Jérôme, sein Gärtner Morgan oder die Mitarbeiter für die Tagesküche genau die richtige Menge an Gemüse, Kräutern und Blumen mit dem richtigen Reifegrad. 80 Prozent der für das Restaurant benötigten Produkte stammen aus diesem Anbau.

Der Garten „Clos“

Der „Clos“ war der erste Garten, und er liegt im Herzen von Kaysersberg. Er ist zwischen sieben und acht Ar groß, von der Sonne geküsst und von Mauern umgeben, die die Wärme speichern und vor Frost schützen. Dank dem durchlässigen Boden, den dicht gesetzten Reihen und den benachbarten Weinbergen fällt die Ernte in diesem Garten ausgesprochen üppig aus. Aus dieser Parzelle stammen die meisten Erzeugnisse des Restaurants.

Der Garten meines Vaters

Auf diesem Boden, den Jérôme von seinem Vater erhielt, dürfen sich die angebauten Produkte Zeit nehmen. Es wird dort saisonal und tief im Boden angebaut, und dies mit langen Zyklen. Das Kale-Kohlgemüse wächst neben großen Mengen frischer Minze, von der 50 Kilogramm ausreichen um 1.000 Liter Sirup zu aromatisieren. Es ist ein kleiner Heimatgarten, in dem die Uhren langsamer schlagen.

Opas Obstgarten

Diesen Garten pflegt Jérôme für eine Freundin aus Kindertagen, deren Großvater ein leidenschaftlicher Veredler war. Er hat an demselben Baum bis zu fünf verschiedene Apfelsorten angebaut! Der Garten liefert in guten Jahren jährlich 300 Kilogramm Ernte, den Apfelsaft „Jégé“ und wird in Kürze auch Schafe beherbergen, die das hohe Gras lieben und pflegen werden.

Der Fichtengarten

Diese tonhaltige und schattige Parzelle wird von Fichten gesäumt und beherbergt etwa 20 Obstbäume. Jérôme und Marie-Laure pflanzen darüber hinaus in jedem Jahr auch neue Bäume. Es gibt Mirabellen, Zwetschgen, Renekloden, Quitten, Kirschen, Pflaumen und vieles mehr, und alle Sorten sind typisch elsässisch. Ein alter Obstgarten, der zum Innehalten einlädt.

Der hochgelegene Garten

Dieser Garten liegt bei Jérôme und Marie-Laure am Hang. Hier wird einfach und mit direkt angewandten Fertigkeiten gearbeitet: Ab dem Morgengrauen werden mit Bedacht die Aromapflanzen gepflückt. Es gibt ein kleines Gewächshaus für Tomaten, frische Kräuter und zartere Pflanzen. Ein kleiner und ruhiger Alltagsgarten,

Sammeln und Pflücken

Doch die regionalen Produkte stammen nicht nur aus den Gärten. Auch in den Wäldern, auf den Wiesen und im Unterholz sammelt und pflückt der Chefkoch Pflanzen, Kräuter und Wildpilze: Schafgarbe, Knoblauchsrauke, Frauenmantel, Waldmeister, Bärenklau, Wiesenschaumkraut, Beinwell, Alpenfenchel, Malve, Sauerklee, Pimpinelle, Mädesüß, Quendel, Holunder und viele mehr. Zwei pro Gericht, und niemals mehr. In Jérômes Küche sind diese Pflanzen die Protagonisten.
Im Zuge der Jahreszeiten gibt der Chefkoch seine Leidenschaft bei Botanik- oder Waldspaziergängen sehr gerne weiter. Er pflegt eine positive, gefühlsgeprägte und weise Beziehung zur Natur.

Mehr darüber

Le potager en direct

„Das hat alles bereits vor mehr als zehn Jahren angefangen. Damals habe ich ganze Tage in der Natur verbracht. Zum Beispiel habe ich mir 50 Quadratmeter Wiese vorgenommen, meine Bücher und meine Decke mitgenommen und jeden Grashalm einzeln analysiert. Was könnte das wohl sein? Kann man es essen? Wie wirkt es sich auf Körper und Geist aus? Wie fühlt es sich an, hineinzubeißen?“

jÉrÔme jaegle

Fischen

Täglich im Morgengrauen geht Jérémy Fuchs an den Rhein und holt seine Netze ein. Jérémy ist der letzte Berufsfischer am Rhein und setzt sich für eine verantwortungsvolle Fischerei an, bei der nichts verloren geht. Unter anderem fischt er Brassen, Nerflinge, Hechte, Zander, Aale und Welse.
Mit Jérôme Jaegle teilt er aber mehr als nur seine Fänge: Die beiden Männer verbindet eine tiefe Freundschaft, der respektvolle Umgang mit allen Lebewesen sowie die gemeinsame Leidenschaft für den Fluss. Aus dieser Freundschaft hat sich eine engagierte Küche entwickelt, in der alle Arten in ihrer Ganzheit wertgeschätzt werden. Karpfen, Wels, Brasse und Schleie werden dank einer präzisen Vorbereitung und einem von der Metzgerei inspirierten Ansatz zu wahrhaftigen Kreationen. Diese häufig verkannten oder geringgeschätzten Fischarten sind zur Signatur des Hauses geworden:

„Jérémy ist der einzige Berufsfischer, den es noch im Elsass gibt. Er hat die Fischerei von einem Vorgänger übernommen. Man muss schon einige Courage haben, um bei jedem Wetter um vier Uhr morgens auf den Rhein hinauszufahren! Jérémy liefert mir einen Fang pro Woche. Dabei kann es sich zum Beispiel um Rapfen, Brassen, Welse oder Karpfen handeln – so bekomme ich etwa 40 Fischarten, von denen manche überhaupt nur bei ihm zu finden sind.“

Jérôme Jaegle

Poisson du Rhin servi au restaurant Alchémille

Erzeuger

Jérôme Jaegle ist von einer treuen Erzeugergemeinschaft aus engagierten und leidenschaftlichen Viehzüchtern, Fischern und Landwirten umfasst. Sie alle mache das Alchémille zu dem, was es ist. Ganz gleich, ob Gemüsegärtner, Müller, Imker, Töpfer, Metzger oder Drechsler – jeder bringt im kontinuierlichen Dialog mit dem Küchenchef sein Wissen und seine Sensibilität ein. Gemeinsam bilden sie ein großes und lebendiges nachbarschaftliches Umfeld, das tief im Elsass verwurzelt ist.